老派爷叔

摘要：糕团也是上海人很喜爱的小吃，在琳琅满目的糕团品种里，又糯又甜又香的条头糕，是绝对可以登上上海人最喜爱的糕团前三甲，而且也是最能代表上海糕团的特质。

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糕团也是上海人很喜爱的小吃，在琳琅满目的糕团品种里，又糯又甜又香的条头糕，是绝对可以登上上海人最喜爱的糕团前三甲，而且也是最能代表上海糕团的特质。

条头糕，顾名思义就是细条状的糕团。苏州糕团是江南一大特色，上海毗邻苏州，早年也有很多苏州人移民到上海，所以也很自然把苏式糕团带到上海。当然，苏式糕团到了上海，也会进行一些改良，从而成为具有海派特色的糕团，条头糕就是最典型的。

条头糕的外皮是用糯米粉和澄粉——澄粉其实就是生淀粉，将小麦面粉和成面团，放在水里直接洗，洗到面团的体积不再缩小，这时的面团就是面筋，而将洗面团的水静置沉淀，等到清浊分开，倒出上层的清水，下面的黏性物质晒干或烘干就是澄粉了。有些人以为是粘米粉，这就错了。糯米粉和澄粉再加糖、油、水混合搅拌均匀，上锅蒸熟。只有糯米粉和澄粉按一定比例，通常是5：1混合而成，外皮才会糯而不烂，柔软但不失Q弹。蒸熟、冷却后将外皮铺开，再将豆沙馅铺在糯米粉外皮上，卷一圈后捏紧收口，切成长条状，最后撒上糖桂花就成了。

由于是用豆沙为馅，所以又叫“细沙头条糕”；又因为最后撒上的糖桂花是提香的点睛之笔，也叫“桂花跳投糕”。

从颜色上来说，糯米粉外皮雪白甚至还有些晶莹透亮，隐隐可以看得到外皮下面的深红色或是黑色的馅心，在条头糕顶端的切口则是能够很清楚看到深红色或是黑色的馅心，而外皮上还有星星点点的金黄色桂花，色彩素雅但又极有诱惑。

条头糕的特点就是糯甜香，尤其是“糯”最为精妙，很难用语言形容，而且是混合了糯米粉外皮和豆沙馅的两种软糯，但又有区别，糯米粉的糯有些爽滑，豆沙馅的糯则更加细密。

甜主要是来自豆沙馅，甜而不膩、绵而不干。糯米粉外皮由于在制作时也加入了糖，所以也有一丝淡淡的甜味，和馅料的甜相互衬托，甜味也更有层次感。升级版的馅料则用黑洋酥，也就是猪油和芝麻粉混合而成的馅料，香气更浓郁，口感也更绵软。

香气是糯米粉外皮的清香，豆沙馅（或者黑洋酥）里的猪油香芝麻香，再加上桂花特有的悠长清新，几种香气混合在一起，别有一番味道。

而糯甜香恰恰是上海人所最喜欢的味道，条头糕汇集了这三大优点，可谓色香味俱佳，而且条头糕不但可以是早餐，也可以是下午茶的点心，还可以是宵夜，自然成了上海人最喜爱的糕团之一。很多名人也都是条头糕的忠实粉丝，鲁迅当年喜欢熬夜写作，而“强盗牌香烟、条头糕，这两件是他每夜必须的粮”。夏衍在《懒寻旧梦录》里也些到：“那时候学校里是可以向校役订点心的，如条头糕、麻酥糖之类”。可见，在1930年代，条头糕就已经是风靡大上海的小吃点心了。

上海滩上条头糕做得好的店家也不少，老字号的糕团店基本上条头糕都是拿得出手的。据说创建于清宣统元年（1909年）的乔家栅就是最早推出条头糕的，而创建于光绪六年（1880年）以糕团闻名的沈大成，条头糕更是主打的招牌品种。另外，还有创建于清光绪七年（1881年）的大富贵酒楼，虽说是以本帮菜为主的酒楼，但条头糕同样享誉沪上。

对于上海人来说，条头糕的印记实在太深了，生活中往往很顺手就拿来指代某种事物，所以在很多俚语里都出现了条头糕的元素，例如，“条头糕房型”，就是指一室一厅的直套间，像条头糕那样细长，非常形象；而要是身材是“条头糕型”那就是没有曲线，又瘦又长的细竿身材；再如“写条头糕文章”，那就是指写文章罗列一、二、三、四，而且在每个大条下还要细分分ABCD，就好比商店里卖的条头糕，一条条都排列得整整齐齐。在上海话里，运用条头糕元素最经典的，一定是“发条头”了，通常是指居高临下发号施令，这是从“条头糕”式的官样文章下达命令引申而来。这些条头糕俚语，对于上海人来说，其中的韵味，那一定是秒懂的。

没有哪种糕团是这样深入到上海人的生活，所以条头糕代表了海派糕团，甚至可以说是代表了上海人的特质，是一点都不为过的。

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