来源：红餐网
作者：陆沉
阳春三月，复业已成大势。城市出现了久违的塞车，公交、地铁也开始拥挤了起来。
随着城市一同复原的，还有我们熟悉的餐厅。红餐网记者多方了解发现，虽然多数餐厅正面临门可罗雀的窘境，但也有餐厅门店热闹，业绩也在恢复。
随着疫情持续得到控制，3月开始，又有禄鼎记、大龙凤、和府捞面、美奈小馆、蜀大侠、遇见湘等不少餐企发布了正式恢复堂食经营的消息。
此时距离广东餐饮行业全面复工已过去两个多星期。大家都很关心，那些重开堂食的餐厅生意如何？
01 多数餐厅客流稀少，有的餐厅却坐满爆单
近日，为了全面了解广州各大商圈的餐饮复工情况，红餐网(ID: hongcan18)特意走访了花城汇美食城、天河城、正佳广场、K11商场、体育西横路美食街区、珠影广场。
我们发现复工后的两个不同表现：大多数餐厅面临着无人进店的窘境，而另一边，一些餐厅在为拒绝消费者进店而为难。
多数餐厅无人问津，员工比客人多花城汇是广州最具代表性的美食商城，位于珠江新城中心，周围高级写字楼林立，一到饭点，大量白领到此就餐。
中午11点40分记者来到花城汇，但本该热闹拥挤的商城里，只有稀稀拉拉的一些路人。
商场内90%的餐厅都开着门，以简快餐为主，其中不少从上个星期就已经开始堂食营业了，只有蛙来哒、探鱼、太二等少数偏正餐的品牌闭店。
12点时就餐的白领多了一些，门口负责测温的保安告诉记者，周边企业、单位相继复工，相比上周，这周商场里的人流已经明显增多不少，只是仍然不及正常时候的三分之一。
而在这个原本的就餐高峰节点，我们看见大部分餐厅只有两三桌客人，有的甚至没人。
一位米粉店大姐站在门口吆喝了一阵之后，无奈地停下休息。她告诉记者，他们店2月28号开始做堂食，连续几天下来，生意都很差，原本她该在店里忙得脚不沾地，现在却只能出来发传单，因为店里只有星零4桌客人，她无事可干。
“以往这个时候，门店里全都会坐满，桌子凳子都没有，还要排队等，一个中午至少可以翻台3-4次，但现在全部生意加起来也顶多坐满一轮。”
快餐店尚且如此，正餐的生意更少。
一位牛杂煲店的服务员表示，由于他们做的是偏正餐的2-3人共食小火锅，上周门店开业之后生意寥寥，明显不如快餐店生意好。
尽管他吆喝很卖力，并表示进店有优惠，但无人搭理。而此时，中午用餐高峰已经过去大半，这家店当天极有可能面临一桌客人都没有的悲惨局面。
同一天傍晚6点左右，记者在广州另一个美食街区体育西横路看到了同样的场景。这条位于天河商圈，聚集了大量小龙虾、火锅、小酒馆的路，是白领们傍晚下班后最爱光顾的美食街区之一。
往常一到六点就人声鼎沸的美食街上，一眼能望到底，路上觅食的人没几个，反而是立在门口招徕客人进店的餐厅服务员更醒目。
一家椰子鸡的店员告诉记者，由于门店租金太高，他们一天也等不了，23号就开始营业，但每天的客人最多十桌左右，每桌不超过4个人，生意跟平时根本比不了。
因为没人、没生意，很多餐厅的服务人员无事可做，无聊到直接在店里玩起了手机。
而两条街外的天河城、正佳广场、K11商场里同样面临无人的窘境，这些商场内的餐厅大部分在允许堂食后第一时间复工，然而商场里逛街的人本就少，就餐的人就更少了。
天河城内一家港式茶餐厅的工作人员表示，工作日还可以为周围写字楼送一些外卖，周末商场没人，连外卖生意也无，情况更差。另一家川菜餐厅同样表示，他们特意挑了周末开业，以为商场里人会多一点，没想到每天中午也只有七八桌客人。
不管是商场店还是街边社区店，是快餐还是正餐，大家其实都面临着同一个困境： 餐厅门开了，但进店消费的客人寥寥无几。
部分品牌快餐恢复更快，多渠道并用表现亮眼然而在一片冷清中，我们还是注意到一些餐厅鹤立鸡群，在人流极少的情况下，做到堂食隔桌坐满，外卖线上爆单。
在花城汇，部分品牌快餐的生意明显好过普通餐厅。真功夫、狮头牌卤味研究所、和府捞面、大师兄、72街等店内，顾客隔桌坐能坐满，甚至还要翻台。
同时，这些品牌快餐的门口还有不少等着自提的人，而餐厅也都设置了可在门外扫码点餐的二维码或小程序，便于消费者零接触点餐。
狮头牌卤味研究所的外卖尤为突出，只见他们桌上放着近二十份打包好的餐食，短短10分钟内有6、7个外卖小哥提走了外卖。
而这家店面积也不大，位置都已经隔桌坐满，这时安全区之外又聚集了一些客人，服务员迅速上前引导他们扫二维码进行线上点单和外带自提。
另外，还有一家酸菜鱼店生意也很好。这家店位于广州珠影广场，周围有商场和居民小区。
快到7点时，店内已经坐了不少客人，待记者了解了一圈广场内餐厅的营业情况后，见其门口围了好几位客人要求进店但都被服务员拒绝了，理由是店内已经隔桌坐满，不能再接待。而后来又接连有几波年轻人上前询问，皆无法如愿进店就餐。
别的店请求客人进店，而他们却在拒绝顾客。一方面因为其是广场上唯一开放堂食的门店，顾客得不到满足的需求都集中到了这一家店内；另一方面也是他们积极关注政府通知，灵活应对复业所致。
广州餐饮实行分区、分级堂食恢复制度，海珠区堂食开了又被叫停，直到上周日才又恢复了堂食。走访过程中，记者询问同区多家餐厅都表示尚未接到通知，不能做堂食，这种被动状态，也让餐厅错过一些潜在的消费需求。
而餐厅复工最好的状态是，要么不干，要么全心、全力投入，让消费者时刻看到餐厅和工作人员最好的状态。
02 为增收各出奇招，一切只为活着
关于餐饮行业现在是否适合复工，是否适合早做堂食，餐饮人向来各持己见。但是，目前来看餐饮复工已经是个大趋势，餐饮人要想的是如何在有限条件下提升业绩。
根据走访的情况，我们总结了满客餐厅的三个共同点可供大家参考：
01
特殊时期，消费者更倾向于选择到明亮干净、有健康安全保障的店就餐。以上提到的几个店基本都有透明厨房，或者开放式备餐空间，制作过程消费者一目了然，更容易获得消费者信任。
02
大部分消费者对堂食就餐还是心有余悸的，所以外卖和自提是目前比堂食更受欢迎的就餐形式。而生意好的店，基本上堂食、外带、外卖渠道全开，且服务员训练有素，反应迅速不忙乱。
03
出餐迅速的餐厅有优势，套餐会更受欢迎。依上所言，消费者忌惮在公共空间待太久，会选择更快的就餐方式，快餐、套餐会帮助他们更快做决定。
从堂食营业情况来看，相比快餐，正餐的恢复速度明显比较慢，但或许这只是表面情形。在线上，不少做正餐的餐饮人正在通过外卖、零售等方式发起冲击。
太二酸菜鱼仅限一个月的外卖，上线后的4天时间里总销量就达750单。佬麻雀去年就完成的手机点单、外卖等移动信息化建设在疫情期间大有所为，他们根据消费者需求快速上线单人套餐、盖饭等产品，收获不错，部分门店甚至出现了外卖爆单的情况。
大鸽饭则在微信上积极创建粉丝社群，组织直播送现金券、打折优惠券和到店堂食乳鸽买一赠一活动等，激活顾客的消费欲望，不仅积极引导消费者到店堂食，也让线上外卖比往日增加220%。
还有的餐饮老板在朋友圈做起了卖菜的“微商”。 客语许可鹏将招牌菜“古法手撕盐焗鸡”单独打包卖，感叹“微商”也是餐饮自救新渠道。
皖厨老板徐路也亲自上阵推销自家安徽土生土长的应季蔬菜、鸡蛋等。还有徐州宴卖的牛肉酱等等。只要是符合消费者需求，拿得出手的产品，都可以“上架”朋友圈，成为餐企获利的新途径。
03 流血复工，这个帐该怎么算？
餐饮人在通过自己的努力，改善业绩情况，但显然这些收入相对大额的房租、人工支出仍然杯水车薪。文章到这，一定还会有人吐槽：看吧，门店开了也没人，就算有人也还是要赔钱，干嘛还要开？
即便如此，也仍有餐饮人坚持认为，就算“流血”也要复工，赔钱也要开店，因为在困难时候恢复营业，看中的是长远价值，而不是眼前的得失 。
大鸽饭恢复堂食第一天，3家店整体流水仅为平时的1.7%。按实际收益来算，自然是亏的，但长期来看必须这么做。
黄小华此前在接受红餐网（ID:hongcan18）采访时表示，疫情期间，与消费者的联系不能中断，否则时间一长品牌容易被遗忘。他们早早恢复营业一方面考虑到稳定企业员工，恢复企业及行业的信心；一方面就是要维护好社区老顾客的需求。
“我坚持能营业的店全部都开门营业。比如一条街上的餐饮店都关门了，但我的店开着门，当行人路过时，会看到店里亮着的那盏灯，灯光会给人信心，而品牌也是在这样的细节和担当中打造出来的。 ”乐凯撒陈宁表示，虽然复工压力不小，但更多是想在特殊时期让消费者感受到品牌的陪伴，在疫情期间提升品牌的价值。
正如红餐专栏作者蒋毅所言，疫情期间营业从宣传营销的层面来说，也能起到品牌曝光的超级效果， “在人家都不敢做，做的人少的时候，你做了，消费者就记住了你。”
比如疫情最凶猛的时期，成都火锅外卖做得风生水起，尤其以大龙燚为首的几个品牌，发动员工每天三餐时段不间断在朋友圈推送外卖信息，日均外卖达到3000单，这个成绩无疑让人羡慕。
“但这也需要胆识，也需要魄力，并不是所有人都能做，毕竟风险很大。”蒋毅表示，这段时间大家都损失惨重，压力巨大，但尽早营业、开放堂食仍是盘活企业、带动甚至保住员工积极性的最好办法，只是大家需要量力而行，根据实际情况决定是否可以承受开业的风险。
总 结
除了上面提到的广州和成都之外，相信全国其他城市餐企面临的状况，也大抵类似。哪怕开堂食，大部分餐厅很可能还是会面临无人进店的窘境。但这绝不意味着，餐厅早复业、主动出击是毫无意义的。
正如一位餐饮人说的，不复工的损失餐饮人必须打碎了牙和血吞。但是复工之后，大家各家凭本事吃饭，至少选择权掌握在了自己手里。
当然，每家餐企所在城市和各自面临的实际情况，会存在差别。如果在客流确实不足的情况下，冒然复工可能得不偿失。所以希望餐饮人结合自身情况和需求去灵活应对，并理性看待当下的营收得失。
最近大家都很关心餐厅复业的问题，红餐网(ID: hongcan18)和大家一样，也非常关心。我们也希望了解大家在复业中的真实情况，特意做了一张调查问卷，附在下面，期待您的踊跃参与。
