老人有句话，家里没泡菜，生活像缺钙。泡菜坛子就是家，酸甜苦辣都有它。泡菜坛子为什么要养？因为泡菜里的酸水通过时间自然发酵，产生乳酸菌，那就是泡菜鲜美的原因。其实，泡的泡菜老是“生花”，最主要、最直接的原因就是杂菌过度生长，压过了乳酸菌等发酵菌。其次是有油脂在微生物、酶的作用下腐坏酸败，如果接触了空气这个过程就会变的更快更明显。

引起泡菜坛生花的原因有很多种，针对每一种情况可以釆取相应的预防措施，这样做出的泡菜就不容易生花了。

1、泡菜坛子里沾了生水，容易生花。做泡菜经验丰收的人，他们在泡菜的时候，都是用烧开后再冷却的凉白开水来泡菜的。开水和冷水当然不同，其实开水烧开再冷却，主要目的就是起消毒杀菌的作用。而直接用生水，生水里本来就有各种杂菌，尤其是天热的时候，它们繁殖非常快，所以夏季的泡菜坛特别容易“生花”，而且容易变质。就是平常从坛子取菜时，手上或者夹酸菜的筷子上沾有生水或者不干净的杂菌，也容易引起坛子生花。

2、坛子里沾上油以后，也容易生花。在制作泡菜的整个过程中，所有的工具和食材还有手都不能沾上油，油脂进入泡菜汤很容易腐败而滋生杂菌，从而会引起生花。也有很多人会把泡菜坛放在厨房，炒菜时的油烟会飘到泡菜坛，而坛沿水就有了油，带着油分的坛沿水是极有可能进入泡菜坛内从而滋生杂菌引起生花的。平常也注意别沾生水和油污，夏天温度过高时，往泡菜坛子里放一些洗净的紫苏，泡菜坛放置在阴凉干燥的地方，这样泡菜坛子里就不会生花了。

3、密封不好，更容易生花。在做泡菜时，加坛沿水再盖盖子，也是为了增加泡菜坛的密封性，避免空气进入泡菜坛从而引起杂菌滋生产生生花的现象。酸菌的发酵，而乳酸菌是一类厌氧菌，接触空气的时候它们的增殖就会被抑制，有些杂菌就会趁机“崛起”。泡菜坛子里可以看做是一个“战场”，乳酸菌在为了我们而跟杂菌“战斗”，所以如果杂菌的群落生长起来压过了乳酸菌，那么泡菜就直接生花、腐败了。

泡菜的保养

第一步：给泡菜坛洗个澡，用刷子清洗坛沿，盖子和缸体。因为泡菜坛如果长时间没有清洗，会产生很多的有害霉菌在表面，这是长期在阴暗角落的缘故。

第二步：添加一些新的食材进去，因为乳酸菌发酵，是需要营养的，而定时添加新鲜食材就是最好的方式，但最好是当季的食材。添加进去的食材，一定要把有伤有烂掉的地方处理干净，而且也要洗干净。

第三步：如果泡菜坛因为疏于照顾，生花了，先打开坛子，闻闻味，有没有腐败的臭味，如果没有臭味，也还有酸味，那么准备5瓣大蒜，去皮。还有10几颗干花椒，25克白酒，放进去，然后封坛。3天后去看看，坛水已经开始变得清亮。