“今天早上的话，你看登记表，我们应该有超过30人来就餐。” 3月3日10时许，广州酒家东山店工作人员一边给食客测体温，指引食客登记相关信息和使用洗手液消毒，一边回答街坊邻居的问题。
随着疫情防控逐渐出现积极信号，2月下旬以来，广州不少餐企纷纷开始有条件地恢复堂食，陆续迎来客流。两周过去了，目前餐馆的堂食情况如何呢？
根据此前发布的《广州市推动餐饮业有序复工复产指引(试行)》（以下简称“指引”），各区餐饮业在有限恢复堂食时，需要按照所在区疫情防控分级情况落实相关防控措施。为此，南都民调中心广州消费监测榜课题组根据指引规定，从疫情守则提示、体温测量、信息登记、餐桌距离、公筷使用情况、消毒工作等方面进行观察，于2月29日-3月3日饭点时刻走访测评越秀、天河、白云、番禺、海珠、荔湾等6个行政区10余家餐馆堂食情况，包括广州酒家、陶陶居、麦当劳、西贝莜面村、大头虾、客语等。走访发现，多数餐馆会根据复业指引落实防控措施，包括测温、信息登记、减少桌椅、提供公筷、内部消毒等，但也有部分餐馆存在选择性登记信息，消毒工作有待加强等情况，此外，堂食客流恢复、餐饮正常复工仍需要一定的时间。
食客重返餐厅需重新测量体温，有餐馆选择性登记信息
根据此前发布的《广州市推动餐饮业有序复工复产指引(试行)》（以下简称“指引”），测量体温、登记食客信息是餐馆复业必不可少的防控工作。研究员走访这13家餐馆时，必须经过体温测量才能进去，若是中途曾出去过，部分餐厅仍需要对出去的食客测量体温。3月1日18时许，研究员在陶陶居正佳广场店观察测评时，曾中途出去一趟，约5分钟后再次进入餐厅，仍需要经过体温测量。对此，工作人员解释称，食客虽然此前已经测量过体温，出去时间也较短，但为保障就餐安全，进入餐厅仍需要再次测量体温。
而信息登记方面，大部分餐厅都会根据复工指引要求每桌登记至少一位食客的姓名、联系方式等相关信息。走访发现，除了登记食客姓名、联系方式外，部分餐厅还会登记台号/房间、用餐人员、当次体温等信息。此外，为减少人员接触，西贝莜面村正佳广场店创新食客登记方式，采用线上登记的形式，食客除了需要填写姓名和联系电话，还需要填写个人身份证及就餐人数。不过，在此次走访中，研究员发现有餐馆存在漏记的情况。当研究员走进麦当劳花城汇店时，该店工作人员就没有要求研究员填写登记信息。
3月1日17时左右，陶陶居正佳广场店晚市食客登记信息
餐馆减桌椅保持安全距离，部分食客依然挨着坐
大厅的餐桌之间的摆放距离不小于1米——这是相关部门对餐饮行业做出的复工指引之一。3月3日10时许，研究员来到广州酒家东山店，现场可看到，餐厅大堂已经变得较为宽敞，每列只放置6-7张桌子，大堂目测约有27张桌子，多为圆桌。据工作人员介绍，大堂里餐桌间的距离均超过1米，一张桌子最多可坐4个人，平时可坐十几个人的大桌子，现在也只能坐5-6个人。研究员还在花城大道的麦当劳和肯德基门店了解到，与以往相比，目前两家门店均撤掉了一半以上的餐桌。
陶陶居正佳店的工作人员也表示，该店有300多餐位，目前会将入座率严格控制在40%以下，还会采用“三角形落座法”安排客人隔桌交叉而坐，“当客人落座后，紧邻的左右两张餐桌都不再安排客人，较远的斜对面才会安排客人就餐。”
另外，指引也规定，长条桌同排顾客隔位相坐，对面错位相坐；圆桌顾客隔位相坐，面对面距离不少于1米。为此，不少餐厅会在每张桌子上面贴上“间隔就座”的相关提示，如麦当劳、肯德基和大头虾。不过，仍有部分食客未能主动做到间隔就座。研究员在多家餐馆可看到，无论设的是长条桌还是圆桌，均有部分食客未能按要求间隔就座，而是紧挨着身边的人，这种现象在情侣和朋友聚餐时尤为突出。
鸿星海鲜酒家海珠东江店大堂内减少桌椅摆放
餐馆主动提供公筷，但食客使用率不高
自疫情以来，“使用公筷”的话题就备受关注。自上周，广州市文明办、广州日报和广东省餐饮服务行业协会联合发出“使用公筷公勺，推进广州文明餐桌建设”的倡议后，社会各界积极响应。截至3月1日，共有116家星级酒店与知名餐饮企业加入联合倡议，其中包括广州酒家、陶陶居、西贝莜面村、客语等。
走访中，研究员也发现大部分餐馆都会主动给食客提供公筷。在广州酒家，研究员发现工作人员在布置桌面时，均会放上一双红色公筷，区别于食客个人使用的黑色筷子。不过一些餐馆对公筷和个人使用的筷子并未加以颜色或标志区分，而且也需要食客向工作人员索要。
虽然餐馆会主动给食客提供公筷，但实际上，食客对公筷的使用率较低。研究员在广州酒家、陶陶居等餐厅看到，前来聚餐的人员多在2-4人之间，主要是情侣、朋友、夫妻等关系较为亲密的群体。大部分食客并未有意识地使用公筷，仍是使用个人筷子夹菜。
广州酒家东山店主动给食客提供公筷
餐馆加强对人员和桌椅消毒，有餐馆仅换掉桌布
做好消毒防控工作也是餐饮业复工的重要条件。走访的14家餐馆均会放置免洗消毒洗手液供食客使用。研究员来到西贝莜面村正佳广场店入口处，就被告知需要用过免洗消毒洗手液才能进入餐厅。待研究员进去后，旁边就有一个洗手池，上面也放置着一瓶免洗消毒洗手液，食客有需要的话可再次进行消毒清洁。陶陶居正佳广场店除了加强对食客的消毒工作，也会公开员工和餐厅内部的消毒工作信息。在免洗消毒洗手液的放置处，研究员在桌面上看到当天工作人员体温测量、消毒情况等信息，旁边的消毒记录表上清晰地记录了餐厅内部午市前后、晚市前后的消毒工作。此外，由于商场不少顾客会经过门店，西贝莜面村正佳广场店还会对门店前的走廊进行定期的消毒。
除了就餐前的消毒工作，食客就餐离开后的消毒工作也尤为重要。按照指引要求，每桌每批次顾客用餐后需要立即对桌椅进行消毒，再安排下一批次，间隔不低于10分钟。研究员在陶陶居正佳广场店观察时，发现食客就餐完毕离开后，工作人员很快就前来收拾餐桌，并对桌椅进行全面的消毒，收拾完毕后，就会在桌上放置一张“正在消毒中”的提示，10分钟后，工作人员再安排下一批次的食客前来就座。不同于陶陶居的做法，西贝莜面村则是换掉桌布，然后再对桌椅进行消毒，如有食客来就餐，工作人员则先带食客去往其他餐桌。
值得注意的是，部分餐馆对这一措施的落实存在差异。在研究员观察期间，广州酒家东山店的工作人员仅仅只是换掉桌布，并未对桌椅进行消毒。当工作人员尚未收拾完餐桌时，下一批次的食客就已经坐下来了，工作人员也并未提醒食客需要等候消毒，或带领食客前往其他餐桌。主打越南菜的大头虾也出现类似情况。研究员看到，大头虾工作人员在对桌面进行消毒后，并未放置任何正在消毒中的相关提示，而后有工作人员就直接带领食客在刚消完毒的餐桌坐下。
食客就餐完毕，陶陶居工作人员对桌椅消毒，并放置消毒提示
堂食客流减少，餐饮业恢复正常仍需时间
尽管两周前广州就开始有条件恢复堂食，但公众对堂食恢复的态度却各不相同。广州有限恢复堂食首日，课题组就此对公众发起问卷调查，结果显示，支持反对者各占一半。问及消费者恢复堂食后是否会去餐饮店堂食，近六成消费者出于安全考虑，表示暂时不接受堂食。
那么走访情况是否符合问卷调查结果呢？根据现场观察情况，到了饭点时刻，走访的餐馆并未出现排长队的情况，堂食客流量寥寥无几，远不如疫情前的经营情况。
3月3日10时-14时，研究员在广州酒家东山店看到约有百余人前来喝早茶和吃午饭，就餐食客主要是中老年群体。相比此前早茶时段的人满为患，这样的客流明显不足。尽管研究员期间曾看到有食客陆续前来排队等候就餐，但没过几分钟，排队的食客就可取得座位。
不过也有餐馆在饭点时刻的客流在个位数。研究员在西贝莜面村番禺万达广场店发现，虽然是午餐时间，但顾客很少，大堂只有一桌两位食客在吃饭，门口前面还有一位工作人员举着牌子在招徕顾客。同在万达广场的椰客也是类似的情况，中午12时左右，大堂中仅有三桌食客在就餐。对此，椰客店长表示，门店先尝试开放堂食一段时间，观察期间的客流和业绩情况，到时候再做其他决定。若是不理想，就再次关闭堂食服务，只提供外卖。
除了客流尚未恢复之外，餐馆提供的菜单也并非是疫情前的菜单。研究员在广州酒家的早茶菜单中看到，其中约有三分之一的菜式未恢复供应，多为粥类和糕点。陶陶居的工作人员也表示，当前的菜单并非是此前使用的菜单，疫情期暂时裁掉部分菜式。
3月3日10时-14时，广州酒家东山店约有百余人前来就餐
广州消费监测榜第29期
项目出品：南都民调中心
项目主持：谢斌 张纯
项目执行：南都研究员 谢小清 涂长芳 蔡正广 李伟锋 麦仝历 文轶然
摄 影：谢小清 文轶然
监测平台：南方都市报、南方网、广州日报
