新京报讯（记者 王萍 张晓荣）2月12日，中国烹饪协会发布《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显示，疫情期间78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上。仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。

年夜饭退订达94%

根据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入为46721亿元，其中15.5%来自春节期间的消费旺季。而今年春节期间餐饮业损失严重。报告显示，相比去年春节，疫情期间78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成；营收损失在七成以下的仅为5%。根据恒大研究院数据，仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。

今年春节受疫情影响，自1月21日起，很多餐厅都陆续接到顾客取消年夜饭预订的电话。据中国烹饪协会消息，2020年春节期间年夜饭的退订量达到94%左右。例如，眉州东坡从1月21日-30日共退餐11144桌，损失春节黄金期经营的金额大约在1700万元。拥有60家门店的旺顺阁1月28日只有23家门店营业，客流量同比下降98.49%，营业额下降比例93.77%。

调研显示，疫情期间，93%的餐饮企业都选择了关闭门店。其中，有73%的企业关闭了旗下所有门店；8%的企业关闭了旗下八成以上的门店；也有7%的企业关闭了不到一半的门店；仅有7%的餐饮企业由于是团膳或者是单店，所有门店继续进行维持性经营。

在本次调研中，有11%的餐饮企业在武汉设立了门店。因疫情影响，有78%的企业关闭了在武汉的所有门店，剩下22%的餐饮门店以提供团餐服务，保障医院、机关单位等用餐、送餐等方式，为疫情防控贡献一份力量。

人工成本是最大负担

报告显示，中小餐饮企业占据绝对主体，抗风险能力更加脆弱。经历过17年前的“非典”，众多餐饮企业都表示，此次疫情对餐饮行业造成的影响可能会数倍于“非典”时期。在受访企业中，疫情期间每家企业成本费用负担最大的是人工成本，预计2020年第一季度就将达到1059万元，其次是房租483万元，储备物资过期损失215万元，疫情防治物资采购成本53万元。

同时，疫情防控期间，餐饮服务堂食量大幅减少，有企业寄希望于外卖外送能增加收入，23%的受访餐饮企业在春节期间继续提供外卖外送业务，但效果并不明显。主要原因是，春节期间居民外卖订单量减少，疫情期间各小区对外来人、包括送外卖人员管控严格，而且需要向外卖外送平台支付佣金，而91%的企业表示平台佣金费率并没有优惠，甚至还有2%企业表示佣金费率有所提高。此外，现金流紧张和融资贷款较难都是餐饮企业面临的巨大问题。

建议餐饮企业自建体系配送

根据此次的调研结果，中国烹饪协会表示，作为受此次疫情影响损失比较严重的行业之一，预计2020年餐饮业全年营业利润将会大幅减少，餐饮市场年初既定的全年发展规模和增长速度目标将会大打折扣，需要重整旗鼓，调整发展。

中国烹饪协会建议，疫情促使配送到家服务需求迅速增长，未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系，或选择与组织方式和物流体系健全的相应平台合作，继续拓宽新零售产品线，创新经营模式，提供更高质量的产品和服务，使其成为未来业务新增长点。

对于人工与房租成本，在缺少营收状况下，餐饮企业短期内面临较大的现金支出压力。一方面，企业运用各地出台的扶持政策争取政府补贴和银行贷款；另一方面，可通过工资协商的形式与员工达成共识，采取部分发放工资、延缓发放工资等方式，解决企业短期内现金周转之急。餐饮企业还须建立资金出现缺口的应急机制，平衡工资、货款、营销、门店端和工厂端的支出，控制好成本，杜绝一切跑冒滴漏。

此外，疫情过后一些小微企业不可避免地面临淘汰，大量的铺面空置、大量的消费机会被释放，有实力的企业应有准备、有组织地拓展业务。面对现金流紧张的现状，餐饮业不可避免地将吸引大量金融机构的积极关注与投资热情。企业应冷静权衡吸纳资本的机会，不宜在特殊时期过分放低自身品牌价值，注意区分短平快的投机与建立在深刻理解基础上的共荣合作。

新京报记者 王萍 张晓荣

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编辑 彭雅莉 校对 张彦君